所謂超臨界流體是指溫度及壓力處于臨界溫度及臨界壓力以上的流體。這種流體兼有液體和氣體的優點，其密度為氣體的數百倍接近于液體，流動性和粘度也接近于液體，擴散系數大約為氣體的百分之一，比液體大數百倍，因而超臨界流體具有較強的溶解能力，較高的萃取速度和較好的傳質性能，特別是溫度和壓力的變化會導致超臨界流體密度的極大變化，從而可相當大地改變溶質在其中的溶解度，通過改變物理參數（溫度、壓力）的方法就能方便地改善流體的溶解能力，從而達到有選擇性地萃取分離的目的。CO2是超臨界流體萃取zui常用的工作介質，超臨界CO2萃取過程可在常溫下進行，并且CO2無毒、無殘留，因此特別適合于不穩定天然產物和活性物質的分離精制。
  

1、 脫除茶葉中的咖啡因

　　茶葉中富含咖啡因，約占干物量的2%~5%，咖啡因是一種生物堿，對人體的新陳代謝有著廣泛的影響，有些是有益的，有些就是不很合乎需要，過量消費咖啡因會影響健康，有些人吃進很少的咖啡因也*。為了適合特殊人群的需要，也是因為總體上渴望健康生活方式的人數在不斷增加，脫咖啡因方法一直受到人們的重視。早在50年代就出現了脫咖啡因紅茶，起初都是使用有機溶劑法，該方法會改變茶葉的色、香、味、形，尤其是不可避免地存在有機溶劑殘留。隨著超臨界流體萃取技術研究應用的深入，人們轉而使用超臨界CO2萃取技術來生產脫咖啡因紅茶。

2、 從茶葉中提取芳香物質

　　茶葉具有*的香氣和風味，其芳香和風味物質的組成很復雜，這些成分大多是不穩定的物質，易受熱變質或揮發，因此操作溫度低的超臨界CO2萃取法就顯得特別的*。

 Vitzthum（1975年）行了這方面的研究，用超臨界CO2萃取紅茶，分離其中的揮發成分，并成功地鑒定出Porapak Q 吸附富集分離出的揮發成分中的56種紅茶香氣成分，萃取壓力是10~ 30Mpa，分離壓力是5~7Mpa; 此外，從80年代初開始，前聯邦德國就用超臨界CO2從紅茶中提取芳香物質作為食品添加劑，萃取的工藝條件是溫度40℃、壓力30Mpa、時間4h。

3、 從茶葉中提取色素

　　近年來，從茶葉中提取色素的研究開展得較多，一般都是采用有機溶劑法，這種方法能獲得色素的粗混合物，但溶劑耗用量大、效率低、成本高。筆者（1996年）進行了用超臨界CO2萃取綠茶中萃取出綠色素，選用合適的夾帶劑可以顯著提高綠色素的得率。

4、 從茶葉中萃取茶多酚

　　茶多酚是茶葉中對人體有重要生理活性作用的成分，具有很高的藥用價值和很強的抗氧化能力，一直受到人們的廣泛重視。近年來開發利用茶多酚制品成為茶葉深加工的熱點。現在生產上從茶葉中提取茶多酚都是用有機溶劑法。李軍等（1996年）嘗試進行了超臨界CO2萃取茶葉中茶多酚的研究，結果表明茶多酚在超臨界CO2中的溶解度很低，其重量分率只有10-6數量級，，加入一定的夾帶劑，溶解度也只能提高到10-6數量級。超臨界CO2在80℃、21Mpa的條件下加入3.63%的乙醇水溶液作夾帶劑，萃取綠茶1h，萃取率僅為0.215%。

　　除了上述介紹的幾個方面外，超臨界流體萃取技術還被應用于茶用香花的精油提取、茶籽油的提取與精制等方面。

5、 超臨界流體萃取技術在茶葉加工中的應用展望

　　超臨界流體萃取由于自身的特點迎合了食品工業崇尚的發展潮流，正以較快的速度走出實驗室進入規模化生產應用階段，相信它在茶葉加工中的下述方面有著良好的應用前景。
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